„Ein guter Kaffee ist ausbalanciert und hat Körper“
Kaffee hat nicht nur mit Genuss, sondern auch mit Gemeinschaft zu tun: Man verabredet sich auf einen Kaffee, die Älteren treffen sich zum Kaffeekränzchen oder im Betrieb gehen alle in die Kaffeepause. In Deutschland gibt es zudem seit 50 Jahren fair gehandelten Kaffee. Tipps für eine gute Tasse Kaffee hat Hanna-Viola Schmid von der GEPA. Die Ernährungswissenschaftlerin und Kaffee-Sommelière erklärt, warum man heute seinen Kaffee anders trinkt als noch vor ein paar Jahren, was der Mahlgrad bedeutet und wie heiß das Wasser zum Aufbrühen sein sollte.
Frau Schmid, wie beschreiben Sie einen guten Kaffee?
Guter Kaffee ist einfach aromatisch, abgerundet, gut ausbalanciert. Und guter Kaffee beginnt auf jeden Fall beim Anbau. Nur aus einem qualitativ hochwertigen Rohkaffee kann ein guter Röstkaffee werden. Deswegen ist die GEPA in engem Austausch mit ihren Handelspartnern. Wir haben über die Jahre mit ihnen ein sehr gutes Qualitätssicherungssystem etabliert. Dadurch wurden sie befähigt, guten Rohkaffee zu erzeugen. Den verkaufen sie nicht nur an die GEPA, sondern auch auf dem Weltmarkt an andere Kunden. Denn das Ziel ist, dass die Handelspartner nicht abhängig von uns sind, sondern gestärkt werden.
Ein guter Kaffee ist also aromatisch, abgerundet, gut ausbalanciert. Können Sie das noch näher beschreiben?
Es geht um Aspekte wie: Wieviel Säure ist im Kaffee enthalten, wie viel Süße? Wie ist der Körper – die Frage kennt man auch vom Wein. Sie meint: Wie ist die Haptik, wie fühlt sich der Kaffee im Mund an? Ist er eher cremig, ist er eher wässrig? Wie verändert sich der Geschmack, wenn er kälter wird? Also es braucht von allen Eigenschaften etwas.
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Kaffee macht fast 45 Prozent am Umsatz der GEPA aus – für die Fair Handels-Firma ist er also der größte Geschäftszweig. Seit 1986 vertreibt das Unternehmen, das unter anderem vom BDKJ und den kirchlichen Hilfswerken Misereor und Kindermissionswerk getragen wird, fair gehandelten Bio-Kaffee. Wer diesen im Bistum Osnabrück erwerben möchte, kann hier nachschauen, wo GEPA-Produkte verkauft werden.
Und gibt es auch Kaffeemoden, also trinkt man heute Kaffee anders als früher?
Der Kaffeemarkt hat sich in den letzten fünf bis zehn Jahren stark verändert. Während früher Filterkaffee, also gemahlener Kaffee, das Nonplusultra war, haben in letzter Zeit die ganzen Bohnen an Bedeutung gewonnen. Diesen Effekt hat Corona verstärkt, weil die Leute weniger Kaffee außer Haus trinken konnten. Die Verbraucher und Verbraucherinnen wurden experimentierfreudiger, zum Beispiel erhöhte sich die Anzahl der Haushalte mit Kaffeevollautomaten. Und was braucht man für einen Vollautomat? Natürlich ganze Bohnen. Die Prognosen für dieses Jahr sind, das erstmals mehr Bohnenkaffee als Filterkaffee verkauft wird – es gibt da eine Trendwende.
Außerdem gibt es zum Beispiel derzeit eine kleine Bewegung, die so genannte Third Wave Coffee, die stark zu hell geröstetem Kaffee tendiert, der in Deutschland sehr wenig getrunken wird.
Sie hatten das Thema Röstung angesprochen: Was macht das geschmacklich aus?
Grob gesagt gilt: Wenn der Kaffee dunkel geröstet wird, wird er für Espresso verwendet. Eine mittlere Röstung ist der klassische Filterkaffee und der Crema liegt zwischen mittlerer und dunklerer Röstung. Bei der GEPA werden alle Sorten langzeitgeröstet. Den Bohnen wird viel Zeit gegeben, ihr Aroma bestmöglich zu entfalten. Langzeitröstung bedeutet, dass sie mindestens elf Minuten im Röster bleiben. Je nach Röstgrad, also je dunkler er sein soll, geht’s auch mal auf knapp 14 Minuten hoch.
Man kann Kaffee auch unterschiedlich zubereiten: Filter, Frenchpress, Vollautomat… Was ist das Beste?
Es ist natürlich eine Frage des Geschmacks. Ich persönlich trinke am liebsten Filterkaffee, egal ob aus der Kaffeemaschine oder selbst aufgebrüht, aus der Frenchpress oder aus der Chemex. Seit ich bei der GEPA bin, trinke ich gerne schwarzen Kaffee, weil ich sonst gar nicht sagen könnte, ob mir der Kaffee schmeckt oder nicht: Sobald man Milch reingießt, kann man keine feinen Nuancen mehr unterscheiden. Ich trinke aber auch Kaffee aus dem Vollautomaten und genieße es, dass da schnell ein leckerer Kaffee rauskommt. Bei Kaffee ist eben für jede Geschmackspräferenz eine Zubereitungsart dabei. Sogar Instant-Kaffee kann gut sein, sofern gute Rohware eingesetzt wird!
- Fairer Kaffee, so Dirk Steinmeyer von der Süd Nord Beratung, an der auch das Bistum Osnabrück beteiligt ist, ist zwar immer noch eine Marktnische. „Aber eine Nische mit Strahlkraft“. So habe der Faire Handel insgesamt auch mit dazu beigetragen, dass es ein Lieferkettengesetzt gibt. Damit werde mehr auf gerechte Löhne und Arbeitsbedingungen bei den Zulieferern im Ausland geachtet.
- Der Begriff „fair“ ist nicht gesetzlich geschützt: Jeder Produzent kann also seine Waren so bezeichnen. Deshalb sollte man auf die Zertifizierung achten: Das „Fair Trade Siegel “ oder „Naturland fair“ sind gute Wegweiser für diejenigen, die mit ihrem Kauf eine gerechte Wirtschaft unterstützten möchten. „Oder man kauft Waren von sogenannten Fair-Handels-Importeuren wie der GEPA oder El Puente. Da ist nicht nur das Produkt fair, sondern das ganze Unternehmen – das heißt auch die Gewinne werden in den Fairen Handel reinvestiert“, so Steinmeyer.
- Die Kirchen sind mit ihrem Engagement im fairen Handel zwar Vorreiter, aber sie können noch mehr tun, sagt Steinmeyer. Zum Beispiel indem Pfarrgemeinden bei der Aktion Faire Gemeinde mitmachen – immerhin 121 Gemeinden im Bistum haben das schon getan. Weitere Infos bei der Süd Nord Beratung, Telefon 0541/318 820, E-Mail: info@suednordberatung.de
Was sind die größten Fehler, die man bei der Kaffeezubereitung machen kann? Auf was sollte man achten?
Beim Filterkaffee ist es vergleichsweise einfach: Der ist oft schon gemahlen, man kann also nicht den falschen Mahlgrad für die Zubereitungsart wählen. Vom Mahlgrad hängt ab, wie lange der Kaffee mit Wasser in Kontakt sein sollte, wie lange das Kaffeemehl zieht und wie lange man abwarten sollte, bis man den Kaffee trinkt. Je feiner die Oberfläche ist, desto mehr Kaffeepartikel werden vom Wasser herausgelöst. Deshalb ist er in der Frenchpress gröber, weil das Pulver dort länger im Wasser bleibt und bitter werden würde. Dann spielt die Wassertemperatur eine Rolle: Kaffee darf nicht mit kochendem Wasser aufgegossen werden, sondern es sollte 92 bis 95 Grad haben. Und die Dosierung ist ein Punkt – da geben wir auf den Packungen eine Empfehlung an. Bleibt der Wasserhärtegrad. Zu weiches Wasser ist in Deutschland weniger das Problem, aber bei zu hartem Wasser werden die Bitterstoffe im Kaffee verstärkt und die feinen Fruchtsäuren neutralisiert. Das heißt, der Kaffee schmeckt dann überwiegend bitter. Optimal sind zwischen sechs und acht Grad deutscher Härte. Wer das nicht hat, kann sich überlegen einen Filter anzuschaffen.
Die meisten Menschen geben wohl eher zu viel Kaffee in den Filter als zu wenig.
Ich habe auch bei meinen Eltern gelernt: noch zwei Löffel obendrauf für die Maschine. Das ist aber nicht nötig. Wir bei der GEPA empfehlen für unseren gemahlenen Kaffee sieben Gramm, also etwa ein gehäufter Teelöffel oder ein normaler Esslöffel auf 125 Milliliter Wasser. So gerechnet ist der GEPA-Kaffee auch im Vergleich beispielweise zu den Kapseln auch günstig: Da liegt der Preis bei 50 bis 80 Euro pro Kilo, bei der GEPA zahlt man für Filterkaffee etwa 20 bis 22 Euro fürs Kilo.
Es gibt auch verschiedene Kaffeesorten, Robusta und Arabica. Auf was muss man da achten? Auf den Mix?
Es gibt sortenreine Kaffees, sogar einen sortenreinen Robusta – auch wenn das eher noch selten ist. Aber man nimmt an, dass das mehr werden könnte, auch weil Robusta weniger unter dem Klimawandel leidet als die Arabica-Bohne, die derzeit noch den Weltmarkt dominiert. Wir mischen für Kaffees auch die Sorten, aber vor allem mischen wir sortenreine Bohnen aus unterschiedlichen Herkünften.
Wie tüfteln Sie so etwas aus? Probieren Sie das im GEPA „Kaffeelabor“ in Wuppertal aus?
Wir überlegen, welche Anforderungen der Kaffee erfüllen soll. Ist äthiopischer oder kolumbianischer Kaffee drin, wird das Produkt teurer, ist viel Robusta drin, günstiger. Dann natürlich, wie soll er zubereitet werden? Als Crema, Espresso? Welche Zielgruppe wollen wir ansprechen? Je nach Herkunft erfüllt der Kaffee unterschiedliche Rollen: Manche Sorten geben besonders viel Säure, manche mehr Süße. Dann gibt es die, die dem Kaffee mehr Körper verleihen und eine würzige, erdige Note. Und so kreieren wir einen Kaffee.
Weil sie Zielgruppen angesprochen haben: Gibt es den GEPA-Hipster-Kaffee oder den für den Pfarrfamiliennachmittag?
Es gibt Kaffees, die von bestimmten Zielgruppen gekauft und getrunken werden. Das meiste hat sich dabei aber zufällig entwickelt. Wir haben auch Kaffees, die sich seit einem Jahrzehnt oder länger etabliert haben, zum Beispiel ein Kaffee, der explizit für Pflegeeinrichtungen konzipiert wurde. Dort wird der Kaffee oft in großen Mengen in eine Pumpkanne gefüllt und es ist wichtig, dass er lange den gleichen Geschmack hat. Dann gibt es die Single-Origins, die aus einem Land kommen. Das ist etwas für die probierfreudigeren Kunden, die tiefer in die Materie einsteigen wollen. Und dann gibt es Kaffees, die den Mainstream-Geschmack ansprechen.
Ein Vorurteil ist, dass fair gehandelter Kaffee nicht schmeckt. Ihr Gegenargumente?
Geschmack hat viel mit Qualität zu tun und wenn man GEPA-Kaffee kauft, kauft man ein Produkt mit einer konstanten Spitzenqualität. Diese wird immer wieder extern überprüft – vom Rohkaffee bis zur Röstung. Von Anfang bis Ende versichern wir uns, ob alles in Ordnung ist. Außerdem kontrollieren unabhängige Testinstitute, wie Stiftung Warentest und Ökotest unsere Produkte und haben die hohe Qualität stets bestätigt.
